| Roggenvollkorn | 360 g | Vorteig: 12 h bei Raumtemperatur. Hauptteig: 45 min gehen, wirken, 1 h. Ofen 250→210°C, 50 min mit Dampf. |
| Weizen 550 | 240 g | |
| Wasser (35°C) | 420 g | |
| Ansetzer | 80 g | |
| Salz | 14 g | |
| Kümmel (optional) | 1 TL |
Alle Körner (Sonnenblume, Leinsaat golden, Sesam, 250 g total) mit 300 ml kochendem Wasser übergießen, über Nacht quellen. Morgens mit 200 g Dinkelmehl, 1 Päckchen Hefe, 2 TL Salz und 400 ml Buttermilch verrühren — nicht kneten, nur löffeln. In die Kastenform, 1 h Gare, 180°C Umluft, 70 Minuten. Hält sich eine Woche, wenn jemand absichtlich zu viel bäckt.
Wer nach Rezeptbacken keine Waage mehr sehen kann: 3 Handvoll Mehl, 1 Handvoll Schrot, 1 Handvoll Körner, 2 Handvoll lauwarmes Wasser, 1 Daumen Salz, ein Klecks Sauerteig. Das Backproblem ist gelöst für die nächsten 40 Jahre.